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标题: 虾籽怎么炒？虾黄怎么做？我花了一天时间，做了一碗外面卖200块的三虾面... [打印本页]

作者: 不高兴888 时间: 2019-7-8 09:05
标题: 虾籽怎么炒？虾黄怎么做？我花了一天时间，做了一碗外面卖200块的三虾面...
两周前写过苏州的一碗三虾面，是这样：

回来请中国烹饪大师毛水生教我们做一碗，做出来是这样：

手剥的河虾仁，鲜嫩又弹牙。虾籽还在锅里炒，就香得让人心里痒。至于那满满的虾黄啊，更是一咬一个香。
绝对是研究员出生以来最努力的一堂手工课！
三虾面并不算很难做，但难的是耐心。有人愿意为你这样做一碗，也是十分的心意了。不考虑一下吗？走走走，去买虾！
三虾面的制作过程仿佛是一场朝圣，向当年发明这道面食的前辈致敬。
去菜场买带籽大河虾，每斤可以做两碗三虾面。

新手们，记得让摊主把装虾的塑料袋戳个小洞，把水去掉：）最近上海菜场带籽大河虾卖 75 元一斤，供参考。
打算做两碗面，所以称了一斤河虾，每只这么大：

买回来的虾，要先在冰水里泡半小时。
研究员在便利店买的袋装食用冰。也可以考虑去麦当劳打包几杯冰块……再准备一盆冰水，剪下虾头，虾身放到冰水里。虾仁一定要全程浸在冰水里〜
开始剥虾仁，还是准备一盆冰水。期间时不时把手指在冰水里浸一浸，因为体温会虾仁失去弹性。怎么样，有没有找到一种匠人的感觉？
剥虾仁的时候，手指尽量不要接触虾肉，尝试下灵巧地剥去外层的壳。

现在你得到美貌的虾仁：
记得浸在冰水里。
和虾壳上的虾籽！

原来虾籽这么清透闪亮，研究员在手工课上产生了生物课的喜悦。剥好的虾仁，倒掉冰水，加入 30 克盐，不断用手搅动虾仁，目的是去掉虾仁上的脏东西。

大约搅两分钟。揉到虾仁发白，用水冲洗干净：

如果精细一点的话，还需要用牙签手动去除虾仁上的虾线。
你猜研究员拍完照后有没有全挑完？挑完了，哼，也就花了 15 分钟吧。得到这盘又白又美的虾仁时，研究员心里十分高兴！虾仁浸冰水，然后去处理虾黄和虾籽吧。

渐入佳境，虾黄那么美，虾籽那么香
倒水没过虾头，加入 10 克白酒、1 根葱、10 克拍碎的姜块，煮开后即关火。

捞出虾头，冷水冲凉。
用剪刀剔出虾黄：

这画面实在太美，研究员心甘情愿觉得，喜欢厨房。
虾黄完成。
然而挑了一斤虾的虾黄，时间又静静流逝了……也就大概 1764 秒吧。捂脸。现在轮到虾籽。剥下来的带籽虾壳放在锅里加水淘洗，让虾籽脱离沉到底部。

找一个略粗的筛网，下面放一个盆。将锅里的水连同虾壳虾籽一起倒在网上，再次搓洗虾壳，让剩余的虾籽脱落。

取一个碗，碗上蒙一块纱布，滤出虾籽。稍稍用手挤压去水，但注意不要太用力，别把虾籽挤出来了。

现在我们得到一个虾籽球！
怎么样，有没有很激动？有没有很开心？但，比较难的一步要来了。虾籽是湿的，我们要烘干它的水份。取一口锅，开小火，丢虾籽球进去。

这里学一步操作叫「离火」：将锅置于火苗距离 10 厘米的位置，不断用勺子按压，刮擦虾籽。
总体是将虾籽摊开，用火慢慢烘热。一旦有水蒸气冒起就挪远一点，用锅的余热来烘干水份。
理想的、美艳的虾籽是这样的：

大概需要 10 分钟。
但，新手容易把虾籽烘成蜜饯
别担心，真是这样也不怕，你慢慢再重复离火、搅拌蒸发水分、再去火上烘一会升温的程序，半小时也就成了。

接近终点，一碗面都是爱你的味道
累了吧？来，凝望（转发）这张图，给自己打气！

虾仁、虾籽、虾黄都已备好，可以开始炒啦。

先给虾仁上浆。
虾仁滤干净水份，加入 2/3 个鸡蛋的蛋清，分两次加入 18 克生粉，期间不停搅匀，直到生粉浆包在虾仁上就可以，不一定要全部加入。
完成的上浆应该像这样，容器底部没有明显的水液，呈粘稠状。如果生粉量不够，可以稍加些。

然后加一瓷勺油，封在表面，冰箱冷藏 20 分钟。虾仁冷藏结束，即可煮面。烧开一锅 1500 ml的水，加两调料勺约 6 克盐，水开后入 3 两面条，煮开加入 50 克冷水，再煮开就能装盆了。
面最好是细面，粗细程度就是右边这种（重庆小面也是这个粗细）：

研究员在菜场买的。
煮面的同时开始炒三虾。先把虾脑入沸水锅烫热。
研究员等面条锅水开时，把笊篱伸进去烫了一会……锅里加冷油 300 ml，放入一半的虾仁，开中火慢慢加热，等虾仁边上开始冒泡，就轻轻滑散虾仁，防止虾仁粘成一团。
学会了「滑油」呢。研究员实操下来，不粘锅比铁锅更容易新手友好。直到虾仁变透明，白中透粉红后关火，沥油。

锅子不要洗，直接用锅内余油开中火，下虾仁、一半的虾黄和虾籽炒均匀后关火。

一次炒一份浇头，第二份请你再来一次。新手也便于提高成功性。
Ta Da~~炒三虾完成！
组装你的三虾面吧，像装乐高一样
对，到了最开心的时候：组装三虾面！
面上浇 10 克酱油，先搅匀试试味道，觉得不够咸的话再加至 15 克左右，也就是中式单人喝汤瓷勺一勺的量。

再组装上三虾！

就是这么美艳呢。虾仁又弹又鲜，好多好多虾黄和虾籽。研究员做完这碗面，是发自内心的开心。你呢？
题外
苏州的三虾面，还需要碗里盛上一勺猪骨和鸡骨熬的高汤，像这样：

研究员表示，简单点，我们简单点，高汤什么的就用酱油代替了。研究员内心还是很开心，你呢？厨房里，最好的食材是心意。
来源：艾格吃饱了

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作者: 阿彬欧巴 时间: 2019-11-28 20:23
好

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