一切从那颗牛丸开始...

千帆运营居涛

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2016-08-19 11:30

《食神》是我买的第一张D版光碟（97年前后，当时叫VCD），时隔N年后，除了星爷那一段段经典的对白还记忆犹新，就是那颗弹力十足，可以打乒乓球的“爆浆撒尿牛丸”。星爷给种下的这棵草，直到2007年我第一次香港自助游，在街边大嚼牛丸那刻才得偿所愿的拔掉。

▲双刀火鸡，制作双锤敲打牛肉，《食神》片段截图

片中，破产的食神 - 史蒂芬周靠「爆浆撒尿牛丸」的成功开发，东山再起重新打出一片商业天地。而今天要聊的同样是小小牛丸产生的大生意，而此牛丸为「潮汕牛肉丸」。留个坑：查了一下资料两者虽然制作方法、口感、味道均类似，但好像有不同发源，有了解的小伙伴欢迎告诉知。

▲潮汕牛肉丸制作

▲弹牙、韧性、细腻、牛肉风味十足的牛肉丸

打得一手好牛丸，才能有牛气的火锅？

近一年间，潮汕牛肉火锅在全国火的不要不要的，所到之处均排起长队。无论北京、天津只要打着潮汕牛肉火锅的招牌，甚至是中午用餐都要排号。如此人气，那必定是真好吃。然而，你知道吗，这美味的代价需要小牛丸撑起来！

先说说这牛，潮汕本地并不产牛，但他们却最知道中国哪里的牛肉最好。听火锅店老板说：“东北产的牛不要，西藏的牦牛不要，水牛不要，吃饲料长大的不要，甚至公牛也不要！必须是南方生长的食草小母牛（3岁母黄牛）！” 这还不算完，一般剔骨后能产肉300斤左右，能够用作牛肉火锅的也就最多30%，如果太瘦那就只有10%了。那么，问题来了，剩下那么多肉怎么处理？扔了肯定不行，咋办？

没错！就是制作成牛肉丸。不能用作火锅的肉就打成牛肉丸，再剩下的打成牛筋丸，最后的做成牛腩！只有牛肉丸销量好，才能有源源不断的好肉供应给牛肉火锅。

▲一次可以吃一整头牛

潮汕牛火锅的魅力在哪？

所谓的潮汕牛肉火锅其实就是清水火锅，简单牛骨清汤，去除一切调味，直接切片涮着吃才能吃出好牛肉的鲜甜。追求优质食材的本味，是潮汕人的美食哲学，如今这种趋势也逐渐得到越来越多食客的认同。那么，好牛肉如何产生？

好肉就要 — 鲜！

仅仅在几年前，清水火锅还只是潮汕当地的特色名吃，别说全国了，广东省内都无法普及，原因就是产业链达不到。这里的关键点就是肉要足够 — 鲜！从一头散步的牛，到你的餐桌上，这个时间只能是3.5~4个小时。超过4小时，牛肉就会因为排酸而使口感大打折扣。

如何判断肉的鲜度？（这里引用潮汕当地美食家郑宇辉的说法）

第一，看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗；如果脂肪呈现绿色，那这肉必定是臭了。

第二，闻气味。新鲜牛肉有一种天然、特有的腥气，但是很淡，而不新鲜的牛肉闻起来则有酸味。

第三，看触感。新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复；次鲜肉表面干燥或粘手，指压后凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复；变质肉的表面极度干燥或发粘，指压后的凹陷不能恢复。

▲根据点单，现点现切

如何用火锅吃整整一头牛？

精细分割

▲潮汕牛肉火锅的分割图

说起牛肉，无论是西餐的牛排还是日本的和牛无疑都缺不了精细的分割，潮汕牛火锅在这点上同样考究。不同部位都有名称，刀工不同，口感各异。

仁，潮汕话是果实、中心的的意思，脖仁，牛脖子上经常活动的中心部分，也就是脖子凸起的那部分。此部分是小母黄牛最好的部分了，肥瘦交替。口感肥嫩，略带弹性，味道鲜甜。是我最爱吃的部分。

此部肉区别于其他部位，需要事先冷藏一下，不然很难切出薄片。

吊龙伴，牛背的部分，瘦肉为主带一些肥肉。涮好后放入口中，弹牙感有所加强，味道鲜甜。

匙仁，还记得仁的意思吧，就是牛胸部最中心也就是最好的一块。相对瘦肉占比非常多了，会有一些肉筋，涮时是注意不要过老。肉质弹力继续加大些。

匙柄，牛胸部分去除匙仁的其他部分。

前腿腱子肉，肉的甜度优于正五花。弹力十足。

后腿腱子肉。

说完瘦的说肥的，肥胼，有着肥肉的香气，口感软嫩。

几乎都是肥肉了，不过据说涮得时间长一些，入口脆而爽口，一点没有油腻感，口中只留下有肉的醇香。可惜，暂时没点到过，总售罄。

牛肉丸，当然必点。

另外，还有一些诸如牛百叶、牛蹄、牛尾、牛欢喜...等等，牛欢喜是？对，就是小母黄牛的生殖器，佩服起名字的人。

蘸料的选择

除了牛肉和牛丸的本味，影响潮汕火锅味道的另一大因素自然是蘸碟。潮汕当地的传统是沙茶酱或者普宁豆酱，不过各地口味不同，走向全国的潮汕牛火锅也更佳的开放。除了添加了麻将、海鲜汁，配料同样加入了炸蒜蓉、花生碎以及香葱末、芫荽等等不同偏好，所以最公允、通行的做法就是自己调蘸碟。

不同的“配方”调得的效果各异。略剔透、滚烫脖仁轻点海鲜汁，弹力十足、甜嫩的匙仁蘸些沙茶酱，蔬菜、肉丸还是麻酱料更符合北方人的口味... 肉品是对店家的考验，蘸碟则多少是对食客的“考验”：对口味和想象力的有趣考验。延续传统还是勇于挑战，完全自己决定。

涮肉时的讲究

在吃潮汕牛火锅时，看到绝大多数人的锅从头到尾都是沸腾的，如此可是大错特错。难道不知道要吃好牛肉火锅是需要节奏的吗？你这样粗暴的涮，对得起这些好食材吗？因为肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固，如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固，使之失去肉质的鲜美。下面就让猫叔教你，涮好肉的技巧。

1.低温慢煮：先将汤煮沸，牛丸此时就可以放入慢慢煮。然后调低火力，使之温度下降至85度左右，开始涮肉。注意一次放入笊篱的肉也不要过多。

2.三浸三起：慢慢的浸入热汤中，轻轻搅拌，然后拿起笊篱，如此重复大概三次，变色后空除血水，即可蘸着小料品尝。至于细微的嫩些还是老些，就根据个人喜好略微调制吧。

涮肉的顺序，一般是从偏瘦的部位往偏肥的部位吃。当然，有钱难买你乐意，什么顺序自便最好。

喝什么最搭配？

任何美食，有了酒才完美。啤酒是最常见的搭配，但其除了解渴外并不能提升风味。红酒达人恐怕此时要跳出来说：红肉配红酒... 你快Shut up ！猫叔认为，最适合搭配亚洲美食的就是清酒，为什么呢？

清酒中含有大量的氨基酸，尤其是谷氨酸等成分，远高于啤酒、葡萄酒，品尝时会给人带来极其鲜美的体验。鲜，又是潮汕牛火锅的美味秘诀，两者搭配会放大鲜美的体验，是其他酒精饮料达不到的。

吟醸酒，冰镇一下，口感清爽，味道鲜美，淡淡花果香气，绝了！